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​六、压榨取油

油脂存在于细胞原生质中，经过轧坯、蒸炒，油脂在油料中大都处于凝聚状态。压榨取油的过程就是借助机械外力作用，使油脂从榨料中挤压出来的过程。一般属 于物理变化，如物料变形，油脂分离、摩擦发热，水分蒸发等。此外，由于温度及微生物的影响，同时也产生某些生化变化。压榨时，受榨料坯在压力作用下，使其内外表面相互挤压，由于表面挤压作用，使液体部分和凝胶部分分别产生两个不同过程，一个是油脂从孔隙中被挤压出来;另一个是物料在高压下经弹性-可塑性变形后形成坚硬的油饼，直到内外表面连接密封了油路。压榨时，油脂流速主要取决于孔隙液层内部摩擦作用(粘度和推动力)，一般地说，油的粘度愈小，压力愈大，油从孔隙中的流速愈快。在强力压榨下，榨料粒子表面挤紧到最后阶段，必定产生极限情况，即在挤压表面留下单分子油层，最后形成表面油膜，致使饼中残油无法挤压出来，这就是饼中残油高的原因。另外，由于压力分布不均，流油速度不一致，引起饼粕中残油分布不匀的现象。影响榨油效果的主要因素有如下几点:

1.榨料结构对出油率的影响，榨料内外结构要求一致，以利于机械作用的一致性。榨料中完整细胞的数量愈少愈好。颗粒大小适当，榨料容重愈大愈好。榨料中油脂粘度与表面张力尽量要低。确保榨料流动性的条件是必须有一定的温度，要求榨料具有最大的可塑性。影响榨料结构 性 质的因素:第一，水分:水分与可塑性有很大关系，一般水分增加可塑性增加，当达到某一点时出油最佳，一旦超此限度就产生很激烈的“挤出”现象，如略低于最优限量可塑性突然降低，不利于出油。第二，温度:榨料加温可提高可塑性，温度低不易成形。温度过高会使某些物质分解或焦化。第三，蛋白质过度变性会降低可塑性，蛋白质不变性会影响出油率。天然蛋白质的肽链通过盐键、氢键等相互联系，形成紧密有规则的结构。在变性条件下，其中的弱键被分裂，使紧密折叠着的肽链伸展开。蛋白质结构受到破坏后，分子从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔性展开的不规则排列形式，原来卷缩在分子内部的疏水基被释放出来，和疏水基结合的油脂露出表面。

2.压榨条件对出油效果的影响 压榨取油除了榨料本身的结构以外，压榨还与压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力、设备结构有关。选择榨油设备，一般要满足下列要求:施于榨料有足够的压力，能按排油规律变化调节;进料均匀一致，压榨连续可靠，饼薄而油路开畅。减少排油阻力，能调节油面积，适应不同的油料，并有温度调节器，设备运行可靠，节约能源。

目前压榨分轻榨、中榨、重榨三种，轻榨是预榨，即对高油分油料预先提取部分油脂的一种方法;中榨主要用作高油分油料之预先取油;重榨在于一次压榨取油。关于螺旋榨油机的工作原理，概括地说，由旋转着的螺旋轴在榨膛 内的推动作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨螺螺旋导程的缩短，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用。在这一过程中，一方面推进榨料;另一方面将榨料压缩后油脂则从榨笼缝隙中挤压出来。这就是螺旋榨油机榨油的工艺过程(表3-4)。水压机压榨取油规程见表3-5。